09
2021
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輻照食品科普知識問答
【概要描述】利用γ射線或電子射線對物質具有穿透性的特點，對食品進行輻照處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛生質量和延長食品的保藏期的技術工藝過程叫食品輻照加工。
一問：什么是食品輻照加工?
利用γ射線或電子射線對物質具有穿透性的特點，對食品進行輻照處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛生質量和延長食品的保藏期的技術工藝過程叫食品輻照加工。
二問：輻照加工技術的本質是什么?
γ射線和電子射線對食品進行輻照加工在本質上也是一種電磁波技術的應用。γ射線和電子射線與紫外線、紅外線、無線電波和可見光等性質相同，都是電磁波。只不過γ射線和電子射線波長更短，故它們的能量更大，是紫外線的幾百倍。
三問：γ射線和電子射線是怎樣產生的?
γ射線是由鈷-60或銫-137輻射源(用雙層不銹鋼包殼密封包裝)所放出來的射線。γ射線穿透力強，照射樣品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的物品。應用鈷-60或銫-137輻射源產生的γ射線加工食品需要一整套裝置，包括輻照室、源貯藏、源升降聯鎖裝置、輻照工藝傳動裝置、劑量安全監測裝置以及通風設備等，統稱為γ輻照裝置。安全、便捷、高效是γ輻照裝置設計建造基本點，現在國家已有強制性標準GB17568-2008《γ輻照裝置設計建造和使用規范》。
電子射線是電子加速器產生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統、控制系統、真空系統、射線窗及掃描系統等，統稱為電子輻照裝置。2010年國家已發布了GB/T 25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規范》。和γ射線相比，電子射線穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質吸收，因此能量利用率高;照射時間短、處理量大。尤其是加速器的啟動與關閉方便，運行維護容易，安全性更好。
四問：食品輻照處理有哪些優點?
a. 滅菌徹底。由于射線穿透力強，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉爛變質，提高食品的衛生質量。
b. 營養損失少。采用γ射線或電子射線處理食品是一種“冷加工”技術。據測定，用2kGy劑量處理食品，食品內部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過程中內部溫度變化不大，被加工后的食品風味、營養成份和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場的青睞。
c. 保證食品安全。被加工食品可先經過包裝、罐裝密封和裝箱打包后進行輻照處理，避免食品在包裝過程中所適成的二次污染。
d. 節約能源，無三廢排放。使用射線源作為能源，可以節省能源60%以上，環境友好。
五問：食品經過輻照處理后，會不會產生放射性?
理論上和實際檢測結果都不存在這個問題。要使食品成份的元素(主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等)在放射照射后誘發放射性，需要10MeV以上的能量。而鈷-60放出的γ射線的最大能量僅為1.33MeV，電子射線能量限定在10MeV以下。國內外專業人員長期測量結果證明，被加工食品是不會產生放射性的，射線也不會殘留在食品中，消費者對此可以完全放心。
六問：食品經過輻照處理后，會不會產生有毒物質?
食品輻照處理技術從開始研究到應用，幾十年來，世界上30多個國家的科學家相繼開展的衛生安全性方面的系統研究，研究試驗工作的深度遠遠超過歷史上任何一種食品加工技術。與長期的動物毒性試驗結果證明食用輻照食品的動物生長、發育、遺傳與食用未經輻照處理食品的動物完全相同。三致試驗(致畸、致癌、致突變)結果也沒有明顯變化。上世紀70-80年代，美、中等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗的自愿者數百人。經過為期三個月的食用輻照食品試驗，經嚴格體檢及血相生理生化檢查，無任何不良反應。基于此，聯合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)、世界衛生組織(WHO)共同組成的“國際食品衛生安全評價聯合專家委員會(JECFI)”于1980年在日內瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會產生毒理學上的問題，今后可以不再進行毒理學試驗，而允許市售”。
七問：食品經輻照處理后，其營養成分是否會受到破壞?
食品中的營養成分，主要是指蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素。科學分析表明，輻照處理食品所引起的營養成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時所引起的營養成分的變化。輻照食品的營養價值可以由人體食用后利用率來綜合評價，結果發現，就蛋白質的利用率來說，未輻照的為85.9%,而輻照的為87.2%;脂肪的利用率：未輻照的93.3%，輻照的為94.1%;碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%; 維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來說，輻照的稍多一些。
八問：世界食品輻照技術應用推廣主要在哪些方面?
目前世界上有50多個國家采用輻照技術處理農產品和食品，主要在四個方面：
第一類是低劑量輻照抑制根莖類或塊莖類農產品的發芽和腐爛，如土豆、洋蔥、大蒜、生姜和薯類。目前，阿根廷、孟加拉、智利、以色利、菲律賓、泰國、烏拉圭、中國、日本等已有工業化規模輻照土豆、洋蔥和大蒜在國內外市場銷售。
第二類是低劑量輻照殺蟲、延長貯存期和檢疫。如輻照谷物和面粉、鮮果和干果。俄羅斯、德國等國已在工業化水平輻照谷物。美國、南非、菲律賓、泰國等已應用輻照作為一種檢疫處理手段，殺滅熱帶水果如芒果、番木瓜中寄生的果蠅，這種經輻照處理的水果已在美國、東南亞和歐洲市場上銷售。
第三類是輻照針對性滅菌，控制致病菌為害人類健康，如各種肉類、家禽及加工制品，海產品和魚蝦、香料和調味品、飼料等由于致病菌污染而致病，日益嚴重威脅人類健康。比利時、荷蘭等國用輻照處理冷凍海產品和香料調味品，法國已用電子束輻照冷凍家禽肉并已工業化。印度政府決定主要發展電子束進行食品輻照處理。
第四類是高劑量徹底滅菌。主要用于醫院特需病員和宇航人員等特種人員需要的無菌食品。一些國家用高劑量處理應急食品和軍需食品以延長保質期。
我國已建成近140座主要用于輻照處理食品的γ輻照裝置和近十臺高能電子加速器，上述四個應用領域都有一定工業化規模，2008年處理農產品和食品總量達18萬噸，對國民經濟的貢獻達150億元，并且以年均15%的速度增長。
九問：食品輻照加工技術在國內外主要立法依據有哪些?
在國際權威機構長期對有關食品輻照處理安全性試驗研究數據審定的基礎上，1983年由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織聯合(WHO)成立的有130多個國家參加的“國際法規委員會”，正式發布了“輻照食品國際通用標準”(Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION CAC/VOL. XV-Ed.1)。1988年12月，由聯合國糧農組織(FAO)/國際原子能機構(IAEA)/世界衛生組織(WHO)/國際貿易中心(ITC-UNCTAD/GATT)在日內瓦召開了“輻照食品加工管理、接受性和貿易國際大會”，來自57個國家政府官員和13個非官方組織的觀察員參加了這次大會，會議采納了輻照食品國際貿易和接受性應該采取的步驟，發表了“輻照食品的國際議定文件”，這是食品輻照商業化應用和國際貿易立法上的一個新的里程碑。
全世界已有美、歐等57個國家和地區批準了230多種食品品種輻照上市，銷售總量已超過40萬噸。
從1984年起，中國先后批準了18種和6大類食品可輻照上市銷售，包括豆類、谷類、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類等，并于1996年正式頒布了《輻照食品衛生管理辦法》。我國目前已形成了較為完整的輻照食品標準體系(見附錄1)。
十問：我國食品輻照加工企業的現狀及發展前景如何?
2010年，專委會組織專家評審認定了全國15家單位為食品輻照加工信譽單位(見附錄2)。這些單位具備了開展輻照食品加工的良好條件和設施，且絕大多數經濟效益良好。十二五期間，我國將重點發展電子束加工技術，現在一些重點城市正在規劃建設以電子加速器為主要手段的大型食品輻照加工產業基地，預計到2015年我國輻照食品產品規模超過百億元人民幣。
總的說來，食品輻照在國內外有著光明的發展前景，在聯合國有關組織的大力推動下，形勢越來越好。由于過去對核武器的宣傳和蘇聯切諾利貝核電站事故，特別是正在發生的日本福島核電站事件的影響，公眾對核有一種強烈的恐懼心理，對原子能和平利用帶來一定的阻力。有關食品輻照衛生安全的基礎理論相當深入研究和已有結論的今天，目前主要的任務是加強食品輻照加工管理和消費者接受性宣傳，只有當消費者懂得了食品輻照的好處，并自覺接受和購買輻照食品，食品輻照技術的優越性才能真正得到發揮。
附錄1： 輻照食品相關法規及標準目錄
輻照食品衛生標準
● GB14891.8-1997 輻照豆類、谷類及其制品類食品衛生標準
● GB14891.3-1997 輻照干果、果脯類食品衛生標準
● GB14891.1-1997 輻照熟禽肉類食品衛生標準
● GB14891.7-1997 輻照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準
● GB14891.4-1997 輻照香辛料類衛生標準
● GB14891.5-1997 輻照新鮮水果、蔬菜類衛生標準
輻照食品工藝國家標準
● GB/T 18525.1-2001 豆類輻照殺蟲工藝
● GB/T 18525.2-2001 谷類制品輻照殺蟲工藝
● GB/T 18525.3-2001 紅棗輻照殺蟲工藝
● GB/T 18525.4-2001 枸杞干葡萄干輻照殺蟲工藝
● GB/T 18525.5-2001干香菇輻照殺蟲防霉工藝
● GB/T 18525.6-2001 桂圓干輻照殺蟲防霉工藝
● GB/T 18525.7-2001 空心蓮輻照殺蟲工藝
● GB/T 18526.1-2001 速溶茶輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.2-2001 花粉輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.3-2001 脫水蔬菜輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.4-2001 香料和調味品輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.6-2001 糟制肉食品輻照殺菌工藝
● GB/T 18526.7-2001 冷卻包裝分割豬肉輻照殺菌工藝
● GB/T 18527.1-2001 蘋果輻射保鮮工藝
● GB/T 18527.2-2001 大蒜輻照抑制發芽工藝
● GB/T 21659-2008 植物檢疫措施準則 輻照處理
輻照食品檢測鑒定標準
● GB/T 21926-2008 輻照含脂食品中2-十二烷基環丁酮測定 氣相色譜/質譜法
● GB/T 23748-2009 輻照食品的鑒定 DNA彗星試驗法 篩選法
● NY/T 1207-2006 輻照香辛料及脫水蔬菜熱釋光鑒定方法
● NY/T 1390-2007 輻照新鮮水果、蔬菜熱釋光鑒定
● NY/T 1573-2007 輻照含骨類動物源性食品的鑒定—ESR法
劑量標準
● GB/T 16841-2008 能量為300 keV～25 MeV 電子束輻射加工裝置劑量學導則
● GB/T 16640-2008 輻射加工劑量測量系統的選擇和校準導則
● GB/T 16639-2008 使用丙氨酸-EPR劑量測量系統的標準方法
● GB/T 16509-2008 輻射加工劑量測量不確定度評定導則
● GB/T 16510-2008 輻射加工劑量學校準實驗室的能力要求
● GB/T 15053-2008 使用輻射顯色薄膜和聚甲基丙烯酸甲酯劑量測量系統測量吸收
劑量的標準方法
● GB/T 139-2008 使用硫酸亞鐵劑量計測量水中吸收劑量的標準方法
法規及通用技術要求
● GB/T18452-2001 食品輻照通用技術要求
● 2007年國家質檢總局頒布47號令《食品標識管理規定》
● GB17568-2008 γ輻照裝置設計建造和使用規范
● GB 10252-2009 γ輻照裝置的輻射防護與安全規范
● GB/T 25306-2010 輻射加工用電子加速器工程通用規范
國際法規標準
國際原子能機構(IAEA)
IAEA 第SSG8( DS 409)安全導則 “γ射線、電子束、X射線輻照裝置的輻射安全”
國際食品法典委員會(CAC)
●CAC/RCP19-1979, Rev.2-2003 食品輻照加工推薦性國際操作規范
● CODEX STAN 106-1983，Rev.1-2003 輻照食品國際通用標準
● CAC/RCP 19-1979,Rev.1-2003 食品輻照加工工藝國際推薦準則
● CODEX STAN 1-1985，Rev.1-1991 預包裝食品標識的國際通用標準
國際標準化組織(ISO)
● ISO22000-2005 食品安全管理體系-食品鏈中各組織的要求
● ISO14470-2010 食品輻照-食品電離輻照過程的發展、驗證和常規控制要求
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