一問(wèn)：什么是食品輻照加工?

　　利用γ射線(xiàn)或電子射線(xiàn)對(duì)物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，對(duì)食品進(jìn)行輻照處理，殺死食品中的寄生的昆蟲(chóng)和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的保藏期的技術(shù)工藝過(guò)程叫食品輻照加工。

　　二問(wèn)：輻照加工技術(shù)的本質(zhì)是什么?

　　γ射線(xiàn)和電子射線(xiàn)對(duì)食品進(jìn)行輻照加工在本質(zhì)上也是一種電磁波技術(shù)的應(yīng)用。γ射線(xiàn)和電子射線(xiàn)與紫外線(xiàn)、紅外線(xiàn)、無(wú)線(xiàn)電波和可見(jiàn)光等性質(zhì)相同，都是電磁波。只不過(guò)γ射線(xiàn)和電子射線(xiàn)波長(zhǎng)更短，故它們的能量更大，是紫外線(xiàn)的幾百倍。

　　三問(wèn)：γ射線(xiàn)和電子射線(xiàn)是怎樣產(chǎn)生的?

　　γ射線(xiàn)是由鈷-60或銫-137輻射源(用雙層不銹鋼包殼密封包裝)所放出來(lái)的射線(xiàn)。γ射線(xiàn)穿透力強(qiáng)，照射樣品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的物品。應(yīng)用鈷-60或銫-137輻射源產(chǎn)生的γ射線(xiàn)加工食品需要一整套裝置，包括輻照室、源貯藏、源升降聯(lián)鎖裝置、輻照工藝傳動(dòng)裝置、劑量安全監(jiān)測(cè)裝置以及通風(fēng)設(shè)備等，統(tǒng)稱(chēng)為γ輻照裝置。安全、便捷、高效是γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造基本點(diǎn)，現(xiàn)在國(guó)家已有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB17568-2008《γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造和使用規(guī)范》。

　　電子射線(xiàn)是電子加速器產(chǎn)生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、射線(xiàn)窗及掃描系統(tǒng)等，統(tǒng)稱(chēng)為電子輻照裝置。2010年國(guó)家已發(fā)布了GB/T 25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規(guī)范》。和γ射線(xiàn)相比，電子射線(xiàn)穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質(zhì)吸收，因此能量利用率高;照射時(shí)間短、處理量大。尤其是加速器的啟動(dòng)與關(guān)閉方便，運(yùn)行維護(hù)容易，安全性更好。

　　四問(wèn)：食品輻照處理有哪些優(yōu)點(diǎn)?

　　a. 滅菌徹底。由于射線(xiàn)穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲(chóng)、蟲(chóng)卵和致病菌，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　b. 營(yíng)養(yǎng)損失少。采用γ射線(xiàn)或電子射線(xiàn)處理食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測(cè)定，用2kGy劑量處理食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成份和外觀(guān)變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場(chǎng)的青睞。

　　c. 保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過(guò)包裝、罐裝密封和裝箱打包后進(jìn)行輻照處理，避免食品在包裝過(guò)程中所適成的二次污染。

　　d. 節(jié)約能源，無(wú)三廢排放。使用射線(xiàn)源作為能源，可以節(jié)省能源60%以上，環(huán)境友好。

　　五問(wèn)：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生放射性?

　　理論上和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果都不存在這個(gè)問(wèn)題。要使食品成份的元素(主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等)在放射照射后誘發(fā)放射性，需要10MeV以上的能量。而鈷-60放出的γ射線(xiàn)的最大能量?jī)H為1.33MeV，電子射線(xiàn)能量限定在10MeV以下。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)業(yè)人員長(zhǎng)期測(cè)量結(jié)果證明，被加工食品是不會(huì)產(chǎn)生放射性的，射線(xiàn)也不會(huì)殘留在食品中，消費(fèi)者對(duì)此可以完全放心。

　　六問(wèn)：食品經(jīng)過(guò)輻照處理后，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)?

　　食品輻照處理技術(shù)從開(kāi)始研究到應(yīng)用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國(guó)家的科學(xué)家相繼開(kāi)展的衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。與長(zhǎng)期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照處理食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)(致畸、致癌、致突變)結(jié)果也沒(méi)有明顯變化。上世紀(jì)70-80年代，美、中等國(guó)家先后開(kāi)展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)的自愿者數(shù)百人。經(jīng)過(guò)為期三個(gè)月的食用輻照食品試驗(yàn)，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應(yīng)?；诖?，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)共同組成的“國(guó)際食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFI)”于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：“用10kGy以下劑量處理的任何食品不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，而允許市售”。

　　七問(wèn)：食品經(jīng)輻照處理后，其營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)受到破壞?

　　食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素。科學(xué)分析表明，輻照處理食品所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，未輻照的為85.9%,而輻照的為87.2%;脂肪的利用率：未輻照的93.3%，輻照的為94.1%;碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%; 維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類(lèi)輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，輻照的稍多一些。

　　八問(wèn)：世界食品輻照技術(shù)應(yīng)用推廣主要在哪些方面?

　　目前世界上有50多個(gè)國(guó)家采用輻照技術(shù)處理農(nóng)產(chǎn)品和食品，主要在四個(gè)方面：

　　第一類(lèi)是低劑量輻照抑制根莖類(lèi)或塊莖類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)芽和腐爛，如土豆、洋蔥、大蒜、生姜和薯類(lèi)。目前，阿根廷、孟加拉、智利、以色利、菲律賓、泰國(guó)、烏拉圭、中國(guó)、日本等已有工業(yè)化規(guī)模輻照土豆、洋蔥和大蒜在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷(xiāo)售。

　　第二類(lèi)是低劑量輻照殺蟲(chóng)、延長(zhǎng)貯存期和檢疫。如輻照谷物和面粉、鮮果和干果。俄羅斯、德國(guó)等國(guó)已在工業(yè)化水平輻照谷物。美國(guó)、南非、菲律賓、泰國(guó)等已應(yīng)用輻照作為一種檢疫處理手段，殺滅熱帶水果如芒果、番木瓜中寄生的果蠅，這種經(jīng)輻照處理的水果已在美國(guó)、東南亞和歐洲市場(chǎng)上銷(xiāo)售。

　　第三類(lèi)是輻照針對(duì)性滅菌，控制致病菌為害人類(lèi)健康，如各種肉類(lèi)、家禽及加工制品，海產(chǎn)品和魚(yú)蝦、香料和調(diào)味品、飼料等由于致病菌污染而致病，日益嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康。比利時(shí)、荷蘭等國(guó)用輻照處理冷凍海產(chǎn)品和香料調(diào)味品，法國(guó)已用電子束輻照冷凍家禽肉并已工業(yè)化。印度政府決定主要發(fā)展電子束進(jìn)行食品輻照處理。

　　第四類(lèi)是高劑量徹底滅菌。主要用于醫(yī)院特需病員和宇航人員等特種人員需要的無(wú)菌食品。一些國(guó)家用高劑量處理應(yīng)急食品和軍需食品以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　我國(guó)已建成近140座主要用于輻照處理食品的γ輻照裝置和近十臺(tái)高能電子加速器，上述四個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域都有一定工業(yè)化規(guī)模，2008年處理農(nóng)產(chǎn)品和食品總量達(dá)18萬(wàn)噸，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)達(dá)150億元，并且以年均15%的速度增長(zhǎng)。

　　九問(wèn)：食品輻照加工技術(shù)在國(guó)內(nèi)外主要立法依據(jù)有哪些?

　　在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期對(duì)有關(guān)食品輻照處理安全性試驗(yàn)研究數(shù)據(jù)審定的基礎(chǔ)上，1983年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合(WHO)成立的有130多個(gè)國(guó)家參加的“國(guó)際法規(guī)委員會(huì)”，正式發(fā)布了“輻照食品國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)”(Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION CAC/VOL. XV-Ed.1)。1988年12月，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)/世界衛(wèi)生組織(WHO)/國(guó)際貿(mào)易中心(ITC-UNCTAD/GATT)在日內(nèi)瓦召開(kāi)了“輻照食品加工管理、接受性和貿(mào)易國(guó)際大會(huì)”，來(lái)自57個(gè)國(guó)家政府官員和13個(gè)非官方組織的觀(guān)察員參加了這次大會(huì)，會(huì)議采納了輻照食品國(guó)際貿(mào)易和接受性應(yīng)該采取的步驟，發(fā)表了“輻照食品的國(guó)際議定文件”，這是食品輻照商業(yè)化應(yīng)用和國(guó)際貿(mào)易立法上的一個(gè)新的里程碑。

　　全世界已有美、歐等57個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)了230多種食品品種輻照上市，銷(xiāo)售總量已超過(guò)40萬(wàn)噸。

　　從1984年起，中國(guó)先后批準(zhǔn)了18種和6大類(lèi)食品可輻照上市銷(xiāo)售，包括豆類(lèi)、谷類(lèi)、干果果脯類(lèi)、熟畜禽肉類(lèi)、冷凍包裝畜禽肉類(lèi)、香辛料類(lèi)、新鮮水果蔬菜類(lèi)等，并于1996年正式頒布了《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》。我國(guó)目前已形成了較為完整的輻照食品標(biāo)準(zhǔn)體系(見(jiàn)附錄1)。

　　十問(wèn)：我國(guó)食品輻照加工企業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景如何?

　　2010年，專(zhuān)委會(huì)組織專(zhuān)家評(píng)審認(rèn)定了全國(guó)15家單位為食品輻照加工信譽(yù)單位(見(jiàn)附錄2)。這些單位具備了開(kāi)展輻照食品加工的良好條件和設(shè)施，且絕大多數(shù)經(jīng)濟(jì)效益良好。十二五期間，我國(guó)將重點(diǎn)發(fā)展電子束加工技術(shù)，現(xiàn)在一些重點(diǎn)城市正在規(guī)劃建設(shè)以電子加速器為主要手段的大型食品輻照加工產(chǎn)業(yè)基地，預(yù)計(jì)到2015年我國(guó)輻照食品產(chǎn)品規(guī)模超過(guò)百億元人民幣。

　　總的說(shuō)來(lái)，食品輻照在國(guó)內(nèi)外有著光明的發(fā)展前景，在聯(lián)合國(guó)有關(guān)組織的大力推動(dòng)下，形勢(shì)越來(lái)越好。由于過(guò)去對(duì)核武器的宣傳和蘇聯(lián)切諾利貝核電站事故，特別是正在發(fā)生的日本福島核電站事件的影響，公眾對(duì)核有一種強(qiáng)烈的恐懼心理，對(duì)原子能和平利用帶來(lái)一定的阻力。有關(guān)食品輻照衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)理論相當(dāng)深入研究和已有結(jié)論的今天，目前主要的任務(wù)是加強(qiáng)食品輻照加工管理和消費(fèi)者接受性宣傳，只有當(dāng)消費(fèi)者懂得了食品輻照的好處，并自覺(jué)接受和購(gòu)買(mǎi)輻照食品，食品輻照技術(shù)的優(yōu)越性才能真正得到發(fā)揮。

　　附錄1： 輻照食品相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)目錄

　　輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.8-1997 輻照豆類(lèi)、谷類(lèi)及其制品類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.3-1997 輻照干果、果脯類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.1-1997 輻照熟禽肉類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.7-1997 輻照冷凍包裝畜禽肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.4-1997 輻照香辛料類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB14891.5-1997 輻照新鮮水果、蔬菜類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　輻照食品工藝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB/T 18525.1-2001 豆類(lèi)輻照殺蟲(chóng)工藝

　　● GB/T 18525.2-2001 谷類(lèi)制品輻照殺蟲(chóng)工藝

　　● GB/T 18525.3-2001 紅棗輻照殺蟲(chóng)工藝

　　● GB/T 18525.4-2001 枸杞干葡萄干輻照殺蟲(chóng)工藝

　　● GB/T 18525.5-2001干香菇輻照殺蟲(chóng)防霉工藝

　　● GB/T 18525.6-2001 桂圓干輻照殺蟲(chóng)防霉工藝

　　● GB/T 18525.7-2001 空心蓮輻照殺蟲(chóng)工藝

　　● GB/T 18526.1-2001 速溶茶輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.2-2001 花粉輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.3-2001 脫水蔬菜輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.4-2001 香料和調(diào)味品輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.6-2001 糟制肉食品輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18526.7-2001 冷卻包裝分割豬肉輻照殺菌工藝

　　● GB/T 18527.1-2001 蘋(píng)果輻射保鮮工藝

　　● GB/T 18527.2-2001 大蒜輻照抑制發(fā)芽工藝

　　● GB/T 21659-2008 植物檢疫措施準(zhǔn)則 輻照處理

　　輻照食品檢測(cè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB/T 21926-2008 輻照含脂食品中2-十二烷基環(huán)丁酮測(cè)定 氣相色譜/質(zhì)譜法

　　● GB/T 23748-2009 輻照食品的鑒定 DNA彗星試驗(yàn)法 篩選法

　　● NY/T 1207-2006 輻照香辛料及脫水蔬菜熱釋光鑒定方法

　　● NY/T 1390-2007 輻照新鮮水果、蔬菜熱釋光鑒定

　　● NY/T 1573-2007 輻照含骨類(lèi)動(dòng)物源性食品的鑒定—ESR法

　　劑量標(biāo)準(zhǔn)

　　● GB/T 16841-2008 能量為300 keV～25 MeV 電子束輻射加工裝置劑量學(xué)導(dǎo)則

　　● GB/T 16640-2008 輻射加工劑量測(cè)量系統(tǒng)的選擇和校準(zhǔn)導(dǎo)則

　　● GB/T 16639-2008 使用丙氨酸-EPR劑量測(cè)量系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)方法

　　● GB/T 16509-2008 輻射加工劑量測(cè)量不確定度評(píng)定導(dǎo)則

　　● GB/T 16510-2008 輻射加工劑量學(xué)校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室的能力要求

　　● GB/T 15053-2008 使用輻射顯色薄膜和聚甲基丙烯酸甲酯劑量測(cè)量系統(tǒng)測(cè)量吸收

　　劑量的標(biāo)準(zhǔn)方法

　　● GB/T 139-2008 使用硫酸亞鐵劑量計(jì)測(cè)量水中吸收劑量的標(biāo)準(zhǔn)方法

　　法規(guī)及通用技術(shù)要求

　　● GB/T18452-2001 食品輻照通用技術(shù)要求

　　● 2007年國(guó)家質(zhì)檢總局頒布47號(hào)令《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》

　　● GB17568-2008 γ輻照裝置設(shè)計(jì)建造和使用規(guī)范

　　● GB 10252-2009 γ輻照裝置的輻射防護(hù)與安全規(guī)范

　　● GB/T 25306-2010 輻射加工用電子加速器工程通用規(guī)范

　　國(guó)際法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

　　國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)

　　IAEA 第SSG8( DS 409)安全導(dǎo)則 “γ射線(xiàn)、電子束、X射線(xiàn)輻照裝置的輻射安全”

　　國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)

　　●CAC/RCP19-1979, Rev.2-2003 食品輻照加工推薦性國(guó)際操作規(guī)范

　　● CODEX STAN 106-1983，Rev.1-2003 輻照食品國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)

　　● CAC/RCP 19-1979,Rev.1-2003 食品輻照加工工藝國(guó)際推薦準(zhǔn)則

　　● CODEX STAN 1-1985，Rev.1-1991 預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)的國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)

　　國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)

　　● ISO22000-2005 食品安全管理體系-食品鏈中各組織的要求

　　● ISO14470-2010 食品輻照-食品電離輻照過(guò)程的發(fā)展、驗(yàn)證和常規(guī)控制要求